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Aus dem Spital
05.  Apr 2018

Effizient zu Kochen ist kein Kinderspiel

arbeiten am Förderband im KSGR

Arbeiten am Förderband im KSGR.

Pro Tag bereitet das Küchenteam am Hauptstandort des Kantonsspitals Graubünden (KSGR) rund 1‘100 Essen zu. Etwa zwei Drittel machen dabei die Essen für Patientinnen und Patienten aus. Im Restaurant – das übrigens für Jedermann und -frau offen ist – werden durchschnittlich 350 Essen pro Tag serviert. Die Zahlen schwanken, vor allem bei den Patientenessen, je nach Saison. In den Wintermonaten hat es mehr Patienten. Entsprechend steigt dann auch die Zahl der zubereiteten Essen. Im Moment essen auch die Bauarbeiter des KSGR-Bauprojekts SUN im Restaurant.

Foodwaste in der Schweiz
In einem Restaurationsbetrieb, der eine so grosse Anzahl an Mahlzeiten zubereitet, fallen natürlich auch Essensabfälle an. Das Thema Foodwaste hat in den vergangenen Jahren stark an Aufmerksamkeit gewonnen. Gemäss foodwaste.ch landen in der Schweiz pro Tag und Kopf 320 Gramm einwandfreie Lebensmittel im Abfall. Das entspricht fast einer ganzen Mahlzeit. Diese Zahl setzt sich unter anderem aus Abfällen in Privathaushalten, aber auch aus Abfällen in der Gastronomie zusammen.

Ausgewogen und mit wenig Abfällen
Foodwaste ist im KSGR ein grosses Thema. Durch eine sinnvolle Mengenplanung und den Verzicht auf grosse Lagervorräte wird die Menge an Abfall pro Portion möglichst gering gehalten. Daniel Christen, der Abteilungsleiter Küchen, und sein Team sorgen tagtäglich für die ausgewogene Ernährung von Patienten, Mitarbeitenden und Gästen des KSGR und behalten dabei stets den sorgfältigen Umgang mit den Nahrungsmitteln im Auge.

Portionen auf Abruf bereit
Essensabfälle entstehen im KSGR beim Vorbereiten der Speisen. Sprich beim Rüsten, Schälen und Schnippeln von Obst, Gemüse, Fleisch oder anderen Esswaren. Von den zubereiteten Speisen wird nur weggeworfen, was bereits auf einem Teller gelandet ist. Daher werden im Restaurant jeweils etwa 20 Portionen zum Schöpfen vorbereitet. Gehen diese langsam zur Neige, kommt Nachschub. So kann alles Essen, das zubereitet, aber noch nicht auf einem Teller gelandet ist, schockgekühlt, vakuumiert und eingefroren werden, für eine Weiterverwendung zu einem späteren Zeitpunkt.

Förderband in der Küche des KSGR

Förderband in der Küche des KSGR.

Flexibel bis kurz vor dem Essen
Bei den Patienten muss vor allem im Vorfeld sauber geplant werden. Der KSGR-Room-Service meldet den Essensbedarf für den Folgetag und die Küche bereitet alles entsprechend vor. Ergeben sich kurzfristige Änderungen, weil beispielsweise ein Patient früher entlassen wurde oder ein Patient ein besonderes Diät-Menü benötigt, kann die Küche auch am selben Tag bis kurz vor Bandbeginn (Anlaufen des Förderbands) um ungefähr neun Uhr morgens noch reagieren.


Portionengrösse als Schlüssel gegen Foodwaste
Um den Foodwaste so klein wie möglich zu halten, bereitet die Küche das Essen in unterschiedlichen Grössen vor. Der Patient kann aus zwei unterschiedlichen Menüs (Vollkost, Vegetarisch) und 35 diätetischen Menüs wählen. Wobei die diätetischen Menüs von der Ernährungstherapie oder den Ärzten verordnet werden. Ausserdem hat man die Möglichkeit, je nach Hunger, zwischen einer Viertelportion und anderthalb Portionen zu wählen. Die Vor- und Nachspeisen werden jeweils separat bestellt und nicht einfach ungefragt mitserviert. Wer keine Suppe will, bestellt gar nicht erst eine.

Überdurchschnittlich effizient
All die kleinen und grossen Massnahmen, die sorgfältige Planung und der verantwortungsbewusste Umgang mit den Ressourcen sorgen dafür, dass im KSGR pro herausgegebener Mahlzeit nur rund 30 Gramm Essensabfall entstehend – und diese 30 Gramm beinhalten notabene auch alle Rüstabfälle. Zum Vergleich: Gemäss einer Studie von Hotelleriesuisse fallen in der Gastronomie pro Gast und Menü durchschnittlich 191 Gramm Lebensmittelabfall an. Die täglich rund 30 Kilo Essensabfälle aus dem KSGR werden übrigens an einen lokalen Landwirtschaftsbetrieb geliefert, wo sie zu Biogas verarbeitet werden.

Lokale Lieferanten
Natürlich beinhaltet die nachhaltige Essensplanung auch, dass vor allem lokale und regionale Lieferanten berücksichtigt werden. Das ist nicht immer möglich. Ein Lieferant muss eine gewisse Grösse haben, um den Bedarf des KSGR decken und auch die nötige Flexibilität an den Tag legen zu können. Milch und Joghurt kommen vom Plankis in Chur, die Eier aus Felsberg, Früchte und Gemüse aus Bad Ragaz. Nur in Ausnahmefällen, wie beispielsweise bei bestimmten vorportionierten Milchprodukten, muss auf nationale Lieferanten zurückgegriffen werden.

Keine einfache Aufgabe
Die Verpflegung im KSGR verdient wirklich das Prädikat «nachhaltig». Dies bedingt aber auch eine entsprechende Planung, Verantwortungsbewusstsein und die Flexibilität in der Zubereitung und im Nachschub. Keine einfache Aufgabe – und dennoch meistern sie Daniel Christen und sein Team tagtäglich aufs Neue.

Team Küche Hauptstandort KSGR

Das Küchenteam am Hauptstandort KSGR.

Weitere Informationen zu der Restauration finden Sie unter www.ksgr.ch/restauration.

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Daniel Christen
Ansprechpartner

Daniel Christen

Abteilungsleiter Küchen

Tel.+41 81 256 67 64

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